Le ricette per allergici e intolleranti raccolte sono di esperti in nutrizione che le hanno messe a punto per contrastare il rischio di allergie alimentari. Le reazioni avverse agli alimenti di cui parleremo qui sono quelle non tossiche che possiamo dividere in allergie alimentari e intolleranze alimentari.
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L’allergia alimentare è una risposta clinica a un certo alimento con una reazione immunologica anormale. Ci sono allergie di diverso tipo: allergie IgE mediate (dove sono coinvolti anticorpi costituiti dalle immunoglobuline E) oppure non-IgE mediate. Le allergie alimentari generalmente più diffuse sono a granturco, uova, latte.
I sintomi delle allergie alimentari possono generare prurito, provocare disturbi gastrointestinali, dare segni evidenti di difficoltà respiratoria e eruzioni cutanee. L’anafilassi è una grave reazione allergica che compare molto rapidamente e che può causare la morte. La sintomatologia si scatena entro pochi minuti dall’assunzione di un determinato alimento o gruppo di alimenti (da 2-3 minuti a 30-120 minuti) e mette in azione il sistema immunitario.
I metodi più comunemente diffusi per diagnosticare le allergie alimentari sono i test cutanei (skin prick test) e la ricerca degli anticorpi specifici di classe IgE nel sangue, mediante prove immunochimiche (RAST, ELISA, CAP, FEIA).
L’intolleranza alimentare è una reazione che segue l’ingestione di un alimento, di solito è causata da difetti enzimatici (esempi: celiachia e intolleranza al lattosio). Le intolleranze agli alimenti sono reazioni non tossiche (legate al singolo individuo, non causate dalla presenza di tossine nell’alimento) in cui sono coinvolti meccanismi patogenetici diversi dal sistema immunitario. Le intolleranze alimentari sono dose-dipendente ( dipendono dal quantitativo che se ne ingerisce) e con un fenomeno di accumulo di tossine nell’organismo, i quali sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie. Le intolleranze alimentari sono causate principalmente da:
La diagnosi viene formulata sulla base del quadro clinico generale perchè non esistono test disponibili che rilevano le intolleranze alimentari. Lo specialista vi giunge, di solito, dopo aver escluso un’allergia alimentare.
Per diagnosticare la celiachia si ricorre ad un esame del sangue in cui vengono ricercati alcuni anticorpi. Se il risultato è positivo, si passa ad una biopsia intestinale per verificare l’eventuale presenza di villi atrofizzati.
Per diagnosticare l’intolleranza al lattosio si ricorre al Breath Test al lattosio, che serve per rilevare la quantità di H( idrogeno) che viene espirata prima e dopo la somministrazione di lattosio, consentendo di evidenziare la carenza di lattasi responsabile dell’intolleranza. La diagnosi di intolleranza al lattosio è definitiva e ciò determinerà nel soggetto una dieta specifica.
La celiachia è l’intolleranza permanente al glutine in particolare ad una proteina vegetale, la gliadina presente nei cereali.
Il glutine si trova in:
Sono alimenti privi di glutine:
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