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Tagliata di filetto di cavallo alla cipolla caramellata con cialde di ceciata

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Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:
gr 150 a persona di Filetto di cavallo a persona di
Per la cipolla caramellata
1 media a persona di Cipolla rossa di Tropea
ml 40 Olio extra vergine di oliva
un pizzico di Sale
un pizzico di Pepe
2 cucchiai di Aceto balsamico
gr 20 Zucchero di canna
10 ml Aceto
un pizzico di Peperoncino
Per la ceciata
gr 250 Farina di ceci
ml 750 Acqua
1 cucchiaio di Olio extra vergine di oliva
un pizzico di Sale
un pizzico di Pepe
Per l' emulsione
ml 40 Olio extra vergine di oliva
un pizzico di Acqua
Ingredienti per il purè di topinambur
gr 800 Topinambur circa 1 kg da sbucciare
1/2 mezza Cipolla bianca
ml 200 Latte parzialmente scremato
1 rametto di Maggiorana
ml 40 Olio extra vergine di oliva
un pizzico di Sale
un pizzico di Pepe

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Tagliata di filetto di cavallo alla cipolla caramellata con cialde di ceciata

di Dott. Luca Borelli Dietista

  • 4 ore
  • Difficile

Ingredienti

  • Ingredienti per 4 persone:

  • Per la cipolla caramellata

  • Per la ceciata

  • Per l' emulsione

  • Ingredienti per il purè di topinambur

Descrizione

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La tagliata di filetto di cavallo alla cipolla caramellata con cialde di ceciata è un piatto di sicura riuscita, ottimo per una cena con amici che amano restare in forma con gusto. Piace a tutti potersi dedicare un piatto ricercato che contenga proteine animali, vegetali e la verdura, ma che sia al tempo stesso gourmet.

In questo proposta si hanno caratteristiche nutrizionali ben bilanciate. Grazie alla ceciata, non è necessario introdurre il pane durante il pasto, in quanto questa sottile cialda di legume ha un potere saziante.

A chi si consiglia la tagliata di filetto di cavallo alla cipolla caramellata con cialde di ceciata:

La carne scelta e’ la tagliata di filetto di cavallo che è un tipo di carne che si distingue per una sapidità dalle sfumature dolciastre. Se si desidera un gusto più deciso si deve scegliere la carne di cavallo, invece per un gusto più delicato si deve scegliere la carne di puledro. Questa carne è ricca di vitamine, di ferro è presente in misura doppia rispetto ai bovini ed è molto tenera e ben digeribile. Proprio per queste caratteristiche può essere consigliata anche ai bambini in crescita e alle mamme in gravidanza.

Consigli:

la scelta della carne è soggettiva e questa ricetta vuole essere un suggerimento, dando una base di ingredienti da cui partire, quindi si può sostituire alla carne di cavallo la carne di manzo, oppure un petto di pollo o di tacchino.

La caramellatura della cipolla può essere fatta anche senza peperoncino per chi non lo ama particolarmente, i tempi di cottura non cambiano.

Se rimane della ceciata si può conservare per un paio di giorni in frigorifero avvolta in una pellicola trasparente che ne mantenga l’umidità, scaldare nel tostapane.

 

“L’insostenibile leggerezza del gusto”

del Dietista Dott. Luca Borelli

 

 

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Steps: come cucinare la ricetta Tagliata di filetto di cavallo alla cipolla caramellata con cialde di ceciata

1
Fatto

1: mettere olio, farina di ceci, sale, pepe e acqua in un contenitore
2: stemperare con la frusta e lasciare riposare il composto per 3/4 ore durante le quali, se necessario, schiumare di tanto in tanto in modo da avere sempre un composto liscio ed omogeneo
3: passato il tempo indicato versare in una teglia grande da pizza (così cuoce meglio) precedentemente unta con un filo d'olio o se si preferisce ricoperta da carta forno
4: adesso è pronta per essere infornata (operazione che si farà quando tutte le altre preparazioni saranno quasi pronte)

2
Fatto

5: pelare con lo sbuccia patate i topinambur e lavarli
6: metterli in una ciotola tagliati a tocchetti immersi in metà del latte indicato
7: tritare una cipolla finemente e farla imbiondire per 5 minuti in una casseruola con 2 cucchiai di olio e se necessario aggiungere un po' d'acqua in modo che non bruci
8: scolare i topinambur dal latte ed aggiungerli insieme ad 1 bicchiere di acqua alla cipolla rosolata, coprire la casseruola con un coperchio e fare cuocere per 10/15 minuti a fuoco lento

3
Fatto

9: scoprire la casseruola e lasciare evaporare l'acqua alzando leggermente il fuoco per 10 minuti
10: mettere i topinambur cotti con il liquido rimasto nella casseruola in un contenitore stretto ed alto e aggiungere il latte restante
11: aggiungere sale e pepe
12: frullare con un mixer ad immersione cercando di ottenere un'emulsione fluida e all'occorrenza aggiungere 2 cucchiai d'olio
13: riporre il purè in una ciotola

4
Fatto

14: tagliare sottili le cipolle e metterle in una fondina con sale, pepe e olio
15: aggiungere i due tipi di aceto
16: aggiungere lo zucchero di canna
17: aggiungere il peperoncino (regolare in base ai propri gusti)

5
Fatto

18: mescolare con le mani tutti gli ingredienti
19: metterli su una teglia rivestita da carta forno, ricoprirla con l'alluminio e infornare a forno statico a 100 gradi per 30 minuti
20: togliere l'alluminio e cuocere ancora per 15 minuti
21: a fine cottura la cipolla si deve presentare ancora umida e morbida

6
Fatto

22: infornare la ceciata a 200 gradi per 20 minuti
23: appena comincia a formarsi la crosticina (dopo 10 minuti circa) tirare fuori dal forno e passare una spennellata di emulsione, infornare di nuovo per altri 10 minuti. Togliere dal forno e rovesciare la ceciata (aiutandovi con un tagliere) ormai cotta per formare la crosticina anche dall'altra parte infornando ancora per 5 minuti in modo da ottenere una cialda croccante
24: usare un coppa pasta o una tazza e formare dei dischi di ceciata
25: disporli su un tagliere e dividerli in due

7
Fatto

26: cuocere il filetto in una padella antiaderente 5 minuti per lato, prendere i succhi della carne e versarveli sopra in modo che si insaporisca bene.
Togliere la carne dal fuoco metterla su un tagliere e lasciarla riposare 5 minuti sotto ad un foglio di alluminio.
27: tagliare la carne e impiattare alternando un pezzo di carne con sopra le cipolle caramellate ad un pezzo di ceciata e così via.. nello stesso piatto mettere un po' di purè di topinambur e servite il tutto caldo

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