Pasta madre come prodotto naturale per la panificazione

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La Pasta madre come prodotto naturale per la panificazione, ha origini antichissime. Questo metodo è sempre stato il più diffuso per ottenere impasti fragranti e di lunga durata. In alcuni paesi di montagna si possono vedere ancora oggi forni pubblici, messi a disposizione per sfornare il pane.

La pasta madre è un prodotto vivo e come tale va sempre alimentato e quindi  costantemente rinfrescato. Nella descrizione sottostante potrete seguire i passaggi che occorrono per realizzarla da zero e, una volta ottenuta, potere invece rinfrescarla periodicamente per mantenerla viva.

Cosa significa rinfrescare la Pasta madre come prodotto naturale per la panificazione:

Rinfrescare significa rigenerare sempre e con costanza nel tempo. Questo prodotto che si può realizzare facilmente home made, ha la necessità di essere “capito” . Alimentarlo nel modo corretto ogni volta al momento del rinfresco, tenendo anche conto di quella che potrà essere la preparazione successiva.

Quando si inizia il mantenimento, ogni volta che si rinfresca l’impasto di pasta madre, si lascia 24 ore a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore e poi, trascorse le prime 24 ore, si ripone in frigorifero fino al rinfresco successivo.

I tempi indicati per una corretta conservazione della pasta madre prevedono un rinfresco ogni 2/3 giorni, con una punta massima di 7, conservando sempre l’impasto in frigorifero. Per quanto riguarda le dosi del rinfresco si va in base al quantitativo che resta dopo l’impiego.

L’impasto che si utilizza per cucinare è sempre quello rinfrescato passate almeno le 24 ore dopo il rinfresco, anche prima del passaggio in frigorifero. Si consiglia di rinfrescarlo ogni volta che se ne prende un po’.

La lievitazione del pane con la pasta madre, porta gli zuccheri della farina a scomporsi completamente, ciò permette al nostro organismo di assimilarli nel modo più corretto contenendo i livelli di glucosio nel sangue e migliorandone la digeribilità. Pertanto i prodotti di panificazione che si ottengono sono adatti anche ad alcuni soggetti che soffrono di patologie metaboliche come il diabete, consentendo loro di consumare i prodotti realizzati con pasta madre e farina integrale con meno timore, pur controllando sempre le prescrizioni e le indicazioni dello specialista di riferimento.

Consigli per una corretta conservazione:

Il contenitore ideale per la conservazione della pasta madre è un vaso di vetro con coperchio in appoggio altrimenti l’aria non riuscirebbe ad entrare. A tal proposito si consigliano i vasi per la vaso cottura o i vasi per le conserve a cui però va tolta la guarnizione di plastica.

Se si vuole un prodotto dal quale tranne più benefici nutrizionali possibili, meglio scegliere di utilizzare la farina integrale di tipo 2 che mantiene delle caratteristiche simili alla farina integrale ma senza la crusca che è la parte più coriacea del chicco.

Curiosità per trasformare la Pasta madre:

si può trasformare in lievito secco. Si mette nel mixer una porzione di impasto e si aggiunge farina poco alla volta, fino a polverizzarlo; questo prodotto al quale non è possibile effettuare il rinfresco, si conserverà in frigorifero fino ad esaurimento.

Ricetta della Dott.ssa Marta Fontanesi Biologa Nutrizionista Specialista in Scienze dell’Alimentazione.