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Pasta madre come prodotto naturale per la panificazione

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Ingredienti

gr 100 Farina semi integrale tipo 2
ml 100 Acqua
rinfresco quotidiano
gr 50 Farina semi integrale tipo 2
ml 50 Acqua
mantenimento
q.b. Farina semi integrale tipo 2
q.b. Acqua

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Pasta madre come prodotto naturale per la panificazione

Una preparazione semplice per un prodotto che si può conservare a vita.

  • 15 giorni
  • Facile

Ingredienti

  • rinfresco quotidiano

  • mantenimento

Descrizione

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La Pasta madre come prodotto naturale per la panificazione, ha origini antichissime. Questo metodo è sempre stato il più diffuso per ottenere impasti fragranti e di lunga durata nei giorni. In alcuni paesi di montagna si possono vedere ancora oggi forni pubblici, messi a disposizione degli abitanti per sfornare il pane.

Questo lievito è un prodotto vivo e come tale va alimentato; una volta che si crea va tenuto costantemente rinfrescato.

Cosa significa rinfrescare la Pasta madre come prodotto naturale per la panificazione:

rinfrescare significa rigenerare, sempre, con costanza nel tempo. Questo prodotto che si può realizzare facilmente home made, ha la necessità di essere “capito”, imparando a conoscerne la consistenza al termine di ogni rinfresco, per potere essere utilizzato la volta successiva in altre preparazioni.

Ogni volta che si rinfresca l’impasto di pasta madre, si lascia 24 ore a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore e poi si ripone in frigorifero.

I tempi indicati per una corretta conservazione della pasta madre prevedono un rinfresco ogni 2/3 giorni, con una punta massima di 7, conservando sempre l’impasto in frigorifero. Per quanto riguarda le dosi del rinfresco si va in base al quantitativo che resta dopo l’impiego.

L’impasto che si utilizza per cucinare è sempre quello rinfrescato passate le 24 ore dopo il rinfresco, anche prima del passaggio in frigorifero. Si consiglia di rinfrescarlo ogni volta che se ne prende un po’, così al successivo impiego ce ne sarà in abbondanza.

L’utilizzo della pasta madre da alcuni vantaggi benefici all’organismo: la lievitazione del pane  con la pasta madre, porta gli zuccheri della farina a scomporsi completamente, ciò permette al nostro organismo di assimilarli nel modo più corretto, aumentando la digeribilità del prodotto e contenendo i livelli di glucosio nel sangue. Tutto questo permette ad alcuni soggetti che soffrono di particolari patologie come il diabete, di potere mangiare i prodotti realizzati con pasta madre e farina integrale con meno timore, pur controllando sempre le prescrizioni e le indicazioni dello Specialista seguito.

Consigli per una corretta conservazione:

Il contenitore ideale per la conservazione della pasta madre è un vaso di vetro ma non deve avere un coperchio che si chiude con un gancio o che si avvita, deve avere un coperchio solo in appoggio, altrimenti l’aria non riuscirebbe ad entrare.

La scelta della farina da utilizzare per il rinfresco della pasta madre è in genere una farina semintegrale tipo 2. Questo tipo di farina mantiene delle caratteristiche simili alla farina integrale, con l’eliminazione in parte della crusca che è la più coriacea del chicco.

Curiosità per trasformare la Pasta madre come prodotto naturale per la panificazione:

si può trasformare la pasta madre in lievito secco: si mette nel mixer una porzione di impasto e si aggiunge farina poco alla volta, fino a polverizzarlo; questo prodotto si conserverà in frigorifero fino ad esaurimento perché non si può rinfrescare.

Ricetta della Dott.ssa Marta Fontanesi

Biologa Nutrizionista Specialista in Scienze dell’Alimentazione.

http://www.martafontanesinutrizionista.it

 

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Steps: come cucinare la ricetta Pasta madre come prodotto naturale per la panificazione

1
Fatto

Fase di creazione della pasta madre
1: si mescolano acqua e farina
2: si lasciano riposare in un vasetto di vetro coperto da un canovaccio umido a temperatura ambiente per 48 ore.
Dopo il primo riposo togliere il canovaccio ed eliminare metà del composto, aggiungere acqua e farina nelle dosi indicate, ricoprire con canovaccio umido e da ora in poi per i prossimi 15 giorni si rinfrescherà solo ogni 24 ore, lasciando sempre il composto fuori dal frigorifero. Ripetere ogni 24 ore sempre in modo meccanico gli stessi passaggi. La pasta madre sarà attiva quando, dopo l'ultimo rinfresco, raddoppierà il suo volume in 4 ore. Ci vogliono dai 15 ai 30 giorni.

2
Fatto

Fase di rinfresco
Con la pasta madre attiva si inizia il rinfresco che permetterà di mantenerla viva nel tempo.
3: ogni volta che si rinfresca va tolta dal frigorifero riportandola a temperatura ambiente, scremarla sopra togliendo la parte a contatto con l'aria
4: togliere la parte che serve per una ricetta e la parte restante si versa in una ciotola insieme a poca acqua
5: piano piano si inizia ad aggiungere altra acqua fino ad ottenere una consistenza simile allo jogurt

3
Fatto

6: aggiungere poca farina alla volta, perchè qui non ci sono più i dosaggi, ma si aggiunge in base a quanta ne occorre
7: iniziare a mescolare e quando l'impasto comincia ad avere una certa consistenza, ancora molliccia, versare sulla spianatoia
8: aggiungere altra farina per non fare attaccare l'impasto alla spianatoia

4
Fatto

9: l'impasto deve essere lavorato aggiungendo sempre farina poco alla volta
10: quando l'impasto sarà appiccicoso ma in grado di staccarsi dalle dita sarà pronto
11: riporre l'impasto in un vaso di vetro lasciandolo 24 ore a temperatura ambiente lontano da fonti di calore, poi in frigorifero fino al rinfresco successivo. (max 7 giorni)

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