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Olive nere sotto sale alla calabrese

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Ingredienti

5 Kg Olive nere maturate
3 Kg Sale grosso
Per la concia:
una tazza o poco più di Olio extra vergine di oliva
1 Peperoncino fresco
alcune foglie di Alloro
un pizzico di Origano secco

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Olive nere sotto sale alla calabrese

di Dott.ssa Nicoletta Maria Grazia Pugliese Biologa Nutrizionista

L'oliva nera che si trova in commercio di colore scurissimo è colorata artificialmente con sostanze chimiche tipo il solfato ferroso, mentre l'oliva nera lasciata al naturale ha una colorazione più tenue.

  • 1 mese di riposo + il tempo per la messa sotto vuoto
  • Facile

Ingredienti

  • Per la concia:

Descrizione

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Olive nere sotto sale alla calabrese: un metodo semplice per ottenere un alimento molto gustoso da conservare a lungo. Una volta ottenuta la disidratazione parziale delle olive, si possono utilizzare in cucina nei modi più diversi. Si può infatti creare una “concia” in cui lasciare le olive ad insaporire per presentarle in tavola come aperitivo o in accompagnamento a pietanze, oppure utilizzarle dentro alle ricette per realizzare pasta o carne. Scopri qui tutti i benefici dell’olio.

Le Olive nere sotto sale alla calabrese: un alimento ottimo

Tra gli alimenti tipici della cucina mediterranea spiccano sicuramente le olive. L’oliva è molto versatile in cucina e si può assaporare intera oppure sotto forma di olio come condimento o conservante.

La varietà maggiormente diffusa in Europa è la Olea europea L. I frutti non sono tutti uguali e si differenziano tra loro per forma, colore, dimensioni e tempi di maturazione.

Questo frutto ha un elevato contenuto lipidico energetico costituito da trigliceridi (acidi grassi monoinsaturi). I grassi monoinsaturi delle olive, come per esempio l’acido oleico, hanno un effetto benefico sul metabolismo del colesterolo.

Le olive apportano anche altri tipi di lipidi non energetici costituiti da fitosteroli, da vitamine liposolubili, da clorofilla e polifenoli. Questo insieme di elementi che hanno tutti la caratteristica di essere antiossidanti, concorrono a ridurre il colesterolo e a prevenire malattie cardiovascolari.

Questi frutti sono costituiti anche da Niacina (vitamina PP) e da sali minerali, presenti anch’essi in buone quantità come il ferro e il potassio.

Le olive nere, contenendo meno carboidrati rispetto alle olive verdi, risultano più digeribili.

A chi si sconsiglia il consumo delle olive sotto sale o in salamoia:

Le olive in questo caso hanno un contenuto di sodio elevato quindi sconsigliate a chi soffre di ipertensione o disfunzioni renali.

Consigli pratici di conservazione:

Le olive, una volta dissalate, vanno invasate formando il sottovuoto. Devono poi essere riposte in un luogo fresco e buio e possono essere conservate anche per alcuni mesi. Prima di consumarle abbiate sempre cura di controllare che il vasetto, al momento dell’apertura, sia ancora sottovuoto.

Ricetta a cura della Dott.ssa Nicoletta Maria Grazia Pugliese Biologa Nutrizionista.

Nicoletta Maria Grazia Pugliese

La puoi trovare su Facebook: dott.ssa nicoletta maria grazia pugliese 

La puoi trovare su Instagram: mariagrazia.pugliese88 

 

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Steps: come cucinare la ricetta Olive nere sotto sale alla calabrese

1
Fatto

1: raccogliere le olive ed eliminare le foglie
2: metterle in uno scolapasta sotto all'acqua corrente
3: stendere le olive su un canovaccio pulito e asciugarle
4: preparare in fondo ad un vaso stretto ed alto del sale grosso
5: mettere un primo strato di olive

2
Fatto

6:continuare cosi a strati fino ad arrivare a riempire completamente il vaso poi avvitare il tappo
7: preparare i vasi in luogo fresco ed asciutto, coperti da un canovaccio
8: dopo circa 2/3 giorni capovolgere i vasi e ricoprirli con il canovaccio asciutto e pulito. In un altro paio di giorni le olive cominceranno a produrre acqua.
9: il vaso a testa in giù permetterà all'acqua di rimanere nel coperchio e ogni giorno, per i prossimi 30 circa (dipende dall'acqua contenuta nelle olive), andranno aperti i vasi e scolata l'acqua, poi richiusi e riposti ancora a testa in giù, senza aggiungere altro sale
10: circa 30 giorni dopo si potrà notare che le olive saranno in parte disidratate e non produrranno più acqua, quindi svuotare i vasi, separare le olive dal sale, metterle dentro ad uno scola pasta e sciacquarle abbondantemente

3
Fatto

11: mettere le olive su un canovaccio pulito e passarle con un panno asciutto
12: preriscaldare il forno a 50 gradi e disporre le olive su una leccarda precedentemente rivestita con la carta forno: questa operazione serve per asciugare completamente le olive, che andranno lasciate a questa temperatura per 20 minuti circa
13: preparare una pentola riempita di acqua fredda
14: dopo avere sfornato le olive metterle su un canovaccio pulito e togliere l'umidità che si è formata in forno, poi invasarle e chiudere i vasi con il coperchio
15: mettere i vasi ben chiusi dentro all'acqua fredda

4
Fatto

16: portare l'acqua ad ebollizione, fare bollire altri 5 minuti
17: poi togliere i vasi dall'acqua con una pinza, avendo cura di non scottarsi
18: sempre con la pinza mettere i vasi ad asciugare sopra ad un canovaccio a testa in giù

5
Fatto

19: per preparare la concia in cui immergere le olive occorre prendere un peperoncino fresco e, tagliandolo per il lungo, svuotarlo dalle midolline
20: preparare in una ciotola dell'origano secco
21: tagliare il peperoncino fresco
22: aggiungerlo all'origano insieme ad uno spicchio di aglio tagliato a fettine
23: completare la concia con tanto olio di oliva per arrivare a coprire le olive e gli aromi, aggiungendo anche l'alloro, mescolare il tutto e lasciare riposare alcune ore affinché i sapori si amalgamino e servire.

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